¿Cuál es la mejor patata para hacer tortilla?

La patata es el ingrediente estrella de la tortilla española. La cuestión es ¿qué patata? Porque hay 7.000 variedades en el mundo, y solo una minoría de ellas reúne las condiciones idóneas para elaborar el mayor tesoro de la gastronomía patria.

La patata está presente en numerosísimas recetas de tortilla: a la gallega, murciana, al estilo alemán, etcétera, además de la clásica o española, que presume de ser uno de los diez platos más consumidos en nuestro país, según el último ‘Observatorio del Consumo de Huevo en España’ de la organización INPROVO.

La diferencia entre una tortilla buena y otra genial está en la elección de la variedad de patata. No todas cumplen el perfil requerido. Es preciso que el tubérculo no absorba demasiado aceite, tenga el punto justo de almidón, y su dureza media se deshaga no en la sartén, sino en la boca: así es la mejor patata para tortilla.

Agria, monalisa y otras variedades de patata para hacer la tortilla perfecta

Patata agria

De las 150 variedades cultivadas en España, la patata agria es particularmente apta para hacer tortilla. Su tendencia a dorarse y adquirir una textura definida y crujiente hacen que cada bocado sea una experiencia. Su secreto reside en el almidón, ligeramente más elevado que la monalisa o la kennebec. Así, la considerada reina de los fritos garantiza resultados óptimos, con una textura firme y un sabor potente.

Morfológicamente, la patata agria para tortilla se distingue por su forma ovoidal y generoso tamaño, su piel fina, carne amarillenta y bajo contenido en agua y azúcares. Su polivalencia (es válida también para guisar y cocer) justifica la alta demanda de la patata agria del terruño.

Patata monalisa

La variedad monalisa es una patata sabrosa, suave y con personalidad, una patata tan inseparable de la cocina española como de su buque insignia: la tortilla. Se caracteriza por su forma alargada, textura uniforme, piel lisa y brillante y pulpa de un amarillo claro.

¿Por qué es una de las mejores patatas para la tortilla? La respuesta está en su escasísima absorción de agua y de aceite y en un contenido mínimo de almidón que da lugar a una consistencia más blanda y harinosa, perfecta para tortillas cremosas. Y es que la monalisa tiene bien ganado su nombre porque contagia una sonrisa a quienes la degustan.

Patata kennebec

No hay patata más española que la kennebec, pese a ser originaria de Estados Unidos y recibir su nombre de un territorio de la tribu Abenaki en Dakota del Sur. Se distingue por sus dimensiones grandes y ovaladas, su textura firme y las motas oscuras de su piel que contrastan con el blancor de la carne.

Esta variedad de patata para tortilla gusta por su contenido pobre en agua y capacidad para conservar su forma durante la cocción, lo que otorga a este plato una consistencia óptima. Como el grueso de su producción nacional proviene de Galicia, recibe el sobrenombre de patata gallega.

Patata Rudolph o ‘red pontiac’

La patata roja, sea Rudolph o red pontiac, presenta ventajas inesperadas, como un sabor distintivo, la gran disponibilidad anual o la calidad de su cocción. El color rojo de su cáscara, su piel lisa y la pulpa blanca son inconfundibles. Su consistencia algo granulosa da un toque único a las tortillas elaboradas con estas variedades. Aunque la agria y la monalisa sean más populares, muchos consideran la Rudolph como la mejor patata para hacer tortilla, una creencia fácil de aceptar a la vista de sus cualidades.